עוד קצת עלינו
הסיפור שלנו
קיצור דרך אחד הוא ההבדל בין אוכל לבישול. במטבוחה, בין שעתיים לשלוש-עשרה שעות על אש קטנה. בעגבנייה, בין יד שמקלפת אחת-אחת למכונה שמקלפת בקילו. בתיבול, בין תבלין שנטחן ביום ההכנה לאבקה מאתמול.
"אין דבר כזה מטבוחה מעגבניות בקופסה."
ציפורה
קייטרינג מאמא התחיל ב-1993 במטבח קטן בחצר בית ברמת אליהו. ציפורה ובתה טליה בישלו אוכל משלושה מטבחים, מטבח מרוקאי, טריפוליטאי, ומצרי, לשמחות של שכנים. בסירים על האש, בעבודת ידיים, בזמני בישול איטיים שאי-אפשר לזייף. השמועה עברה משכונה לשכונה, אחר כך לעיר שלמה, וכך מתוך מטבח אחד נולד קייטרינג מאמא.
"סבתא ציפורה היא בשלנית נפלאה, היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא לקצר ולהתפשר."
יניב, הבעלים והנכד
ככל שגדלנו, נכנסו הקיצורים. האש האמיתית פינתה מקום לתנורים גדולים שמבשלים לפי תוכנית. מכניסים מגשים, לוחצים כפתור, וחוזרים כשהכול מוכן. מה שפעם נעשה ביד עבר למכונות שחותכות ארגזים שלמים של ירקות בלי לעצור. במכבסת המספרים קוראים לזה יעילות. לאט לאט התחילו להגיע מחברים ומלקוחות קולות של געגוע, למטבוחה האמיתית, לחריימה המקורית, לידיים, לאותנטיות. לא חסר טעם. חסר זמן.
עוּבְדָא (התרחשות, מעשה ידיים, בארמית) היא מטבח נפרד בתוך קייטרינג מאמא, שנבנה כדי להחזיר את הזמן למתכון. המטבוחה חוזרת לסיר אחד על אש קטנה, בין עשר לשלוש-עשרה שעות. העגבניות מקלפים ביד. דגים טריים מתבשלים בסירים, לא בתבניות. הקובה והממולאים נעטפים אחד-אחד. התבלינים נטחנים ביום שבו הם נכנסים למנה. כל מנה נושאת חתימה שלא משתנה. מטבוחה, חריימה, אסאדו, קובה, ממולאים, קציצות דגים, קבב, סלמון בפסטו פיסטוק. לא לפי לקוח, לא לפי כמות, לא לפי לחץ זמן.
על המטבח אחראי השף ניר. אחרי שנים במטבחי ירושלים והסביבה, הוא לא מחפש כאן טכניקה חדשה אלא את הטעם שזכר מהבית. הוא לא מבשל כמו פעם, הוא מבשל לפי פעם. עם הציוד הכי טוב, עם חומרי הגלם הכי משובחים, בכשרות בד"ץ מחפוד. הציוד המקצועי לא נמצא שם כדי לקצר. הוא נמצא כדי לדייק.
"אצל עוּבְדָא ראיתי בתוך סירים על גבי פתיליות געגועים לטעמים של הילדות."
השף ניר
עוּבְדָא היא לא נוסטלגיה. נוסטלגיה כל אחד יכול למכור. עוּבְדָא היא ההחלטה לבזבז את הזמן שצריך כדי שהמנה תצא כמו שהיא צריכה לצאת. זאת עבודה.